2007年11月26日《阳山科普》第十一期
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红枣保鲜法
鲜枣含糖多，代谢旺盛，呼吸作用强，属于非跃变型果实。同时，枣皮薄、表皮保护组织不发达，水分容易蒸发，在常温下很难贮藏，一般只能贮藏20-30天。现将其贮藏方法介绍如下。
一、采前准备
在枣收获半个月前要对其制冷设备、电器装置进行养护和检修，然后对库房进行清扫及消毒。库房工具或容器消毒可用0.25%的次氯酸钙溶液浸泡或刷白，有条件的可在阳光下曝晒；库房可15克/立方米-20克/立方米硫磺熏蒸24小时-48小时，或用1%-2%福尔马林、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面；入库前1周降温至-1摄氏度，并保持稳定。
二、采收及采后处理
1.采收期确定。枣一般在9月下旬采收，个别品种在10月中旬及11月上旬采收；长期贮藏选在脆熟期、着色25%-50%时采收。此时，果实由梗洼、果肩开始逐渐着色转红，果肉脆、果汁多、果肉呈玉白色、果皮变硬、变厚，这时采收保鲜和贮藏效果最好。过早影响品质，过晚则缩短贮藏期。
2.采收方法。由于枣皮薄肉脆，极易在摘果及搬运中形成内伤，贮藏前难以分辨，贮藏中常易引起腐烂。因此，采收时严禁敲打、摇树，要用手摘，做到轻摘、轻放。长期贮藏的枣果，不可用乙烯利催熟脱落。
三、贮藏条件
1.枣果水分及库内相对温度。鲜枣中的水含量是保鲜的重要指标之一，枣幼果中含水量为90％，白熟期60% ，全红期为45%。水分的多少，直接影响着酶的活性及呼吸作用的强弱。果实内水分不足，供应与蒸腾失去平衡，出大于入，果实出现沟纹或皱缩，失去保鲜效果；水分过大，会出现裂果现象。用于长期贮藏的鲜枣内部水分控制在55%-60%，贮藏库的相对湿度要保持在90%-95%。
2.温度。控制和调节适当的温度，是保鲜的重要环节。枣半红期的冰点温度为-23摄氏度，全红期为-5摄氏度。贮藏中应尽量在不发生冷害的情况下降低贮藏温度，保持在-10摄氏度。温度过高，呼吸作用加强，代谢加快，消耗糖分及有机物质的量增加，产生发醉，导致果实衰老，营养物质损失，失去保鲜目的；温度过低会发生低温伤害。
3.气体成分。氧气及二氧化碳对鲜枣贮藏产生效果远胜于冷藏效果。在一定的高氧气和低二氧化碳浓度条件下，可以降低呼吸强度，抑制呼吸作用，推迟成熟和衰老，减少内部养分及其它有机物质的消耗和降解；同时，适当的高氧气和低二氧化碳还可以抑制乙烯的合成；另外，适当的高氧气和低二氧化碳可抑制某些生理病害和病理性病害的发生，减少贮藏过程中的腐败损失。一般认为，将二氧化碳浓度控制在小于2%，氧气浓度控制在3%-5%，这种气体组分贮藏效果较为理想。
4.乙烯。乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素，乙烯含量的上升，标志着果实的成熟。过多的乙烯可以使枣大量失水，果胶物质转化，果肉脆度直线下降，失去鲜食风味，对贮藏不利。故用于保鲜贮藏的枣，不宜用乙烯利催化采收。以免影响鲜果质量。
5.酶及其它植物激素。酶的活性在成熟枣中比未成熟的枣显得格外活跃。酶存在于线粒体中，直接影响着代谢作用。枣果实由绿变红时，果实中的果胶酶大量增加，导致枣脆度下降。在贮藏中保持低温，可抑制酶活性，延缓衰老。植物激素对枣成熟过程中具有支配作用，p吲哚乙酸氧化酶、脱落酸、乙烯含量增加是枣果实成熟的标志，而2.4-D对乙烯及脱落酸的形成具有颉颃作用。为延长贮藏期，可在采前果实着色初期喷施10-20毫克/公斤的2.4-D或l0毫克/公斤赤霉素，15毫克/公斤奈乙酸溶液。